Contrairement à ce que son nom pourrait faire penser, l’entrecôte n’est pas un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte de bœuf, mais désossé et coupée dans la tranche pour en réduire l’épaisseur. A Bordeaux, issue du riche terroir gascon de la vallée de la Garonne, de la mer et de la rivière, la cuisine synthétise à l’image de sa ville les influences de la terre et de l’océan, du Sud-Ouest (Gascogne, Périgord, Agenais) et de l’Espagne proche.
Là -bas, l’entrecôte est accompagnée d’échalotes et de moelle de bœuf. Elle est cuite sur un lit de braises (sarments ou douelles de tonneaux), puis on la retourne et on étale un hachis d’échalotes, persil et moelle de bœuf.
ingrédients
1 entrecôte de 400 g
2 cuillerée à soupe d’huile d’olive
2 os à moelle
2 échalotes
1 cuillerée à soupe de farine
20 cl de bordeaux rouge
20 cl de bouillon de bœuf
sel, poivre du moulin
Préparation
Faire cuire les os à moelle dans une casserole d’eau bouillante pendant 8 minutes. Faire griller l’entrecôte dans l’huile chaude 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Mettez la sur un plat au four en couvrant avec une feuille d’aluminium et laissez à l’entrée du four (préchauffé à 150 °) porte ouverte.
Dans une poêle faites rissoler les échalotes émincées. saupoudrez de farine , mouillez avec le vin rouge. Ajoutez un bouillon de bœuf et la moelle coupée en petits dés.
Après avoir laisser réduire la sauce, enlevez le papier d’aluminium, nappez l’entrecôte de sauce. Poêlez les morceaux de moelle restante 1 minute à feu vif et déposez-les sur la viande.